Denominazione Origine Protetta ai sensi del Reg. CE 1263/96 Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal Mipaaf
Protected Designation of Origin pursuant to EC Reg. 1263/96 Certified by Control Body authorised by Mipaaf
TYPICAL CURING TIME
6 months from salting date
ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS
Compact non-elastic consistency. When cut, the slice must be compact and homogenous, red in colour, interspersed with pinkish-white marbled parts. Sweet and characteristic aroma. Sweet and delicate flavour that refines as the maturation process progresses.
USAGE
Remove the string, peel and slice. After cutting, we recommend storing it in the refrigerator.
Excellent as an appetiser or for a snack with friends.
RAW MATERIAL
Obtained from the pork's upper cervical muscles. The isolation of the pork's cervical muscle must be carried out "hot" immediately after butchering and must weigh no less than 2.5 kg.
PRODUCTION ZONE
Pork farms for the production of Coppa Piacentina must be located in the territory of Lombardy and Emilia Romagna regions. Pigs born, reared and slaughtered in the above-mentioned regions must comply with the requirements already established at a national level for the raw material for Parma and San Daniele designation of origin hams. Breeding farms must comply with the above-mentioned prescriptions as regards breeds, feeding and rearing methods. Pigs must weigh 160 kgs, plus or minus 10 %, be not less than nine months old and have the typical characteristics of Italian heavy pigs defined under EC Regulation No. 1237/07 concerning the commercial classification of pig carcasses. The slaughterer is responsible for the qualitative and origin correspondence of the cuts. The slaughterhouse document, which accompanies each batch of raw material and certifies its origin and type, must be kept by the producer.
MATERIA PRIMA
È ricavata dai muscoli cervicali della regione superiore dei suini. L’isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato “a caldo” immediatamente dopo la macellazione e deve essere di peso non inferiore a 2,5 kg.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina debbono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d’origine di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CE n. 1237/07 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.
TEMPO TIPICO DI STAGIONATURA
6 mesi dalla data di salatura
Caratteristiche organolettiche
Consistenza compatta non elastica. Al taglio la fetta si deve presentare compatta ed omogenea, di colore rosso, inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate. Profumo dolce e caratteristico. Gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione.
UTILIZZO
Eliminare lo spago, pelare ed affettare. Dopo il taglio si consiglia la conservazione in frigorifero.
Ottimo come antipasto o per una
merenda in compagnia.
PRODUCTION PROCESS
The lean pork meat and fat parts are chopped and then passed through a meat grinder with holes larger than 10 mm in diameter. The mixture is then salted, flavoured and stuffed into a pork casing, then tied. The salami is placed in drying rooms for 7 days, after which it is transferred to maturing rooms where it remains until it is fully "matured".
It is cylindrical, weighing from 400 g to 900 g, with a minimum maturing period of no less than 45 days from the date of salting.